“Para prevenir esto es fundamental mantener la refrigeración correcta con especial cuidado en las actividades de campings y picnic donde se interrumpe la cadena de frío de los alimentos”, indica Claudia Foerster, investigadora de la Universidad de O’Higgins y experta en inocuidad alimentaria.
No es desconocido que en el verano aumentan los casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Esto sucede porque las altas temperaturas favorecen la multiplicación de bacterias patógenas y las malas condiciones de manipulación, además del poco acceso a buenas condiciones sanitarias en viajes hacen que la posibilidad de sufrir este tipo de enfermedades aumente en esta época.
“La intoxicación alimentaria es la enfermedad que ocurre cuando el paciente consume a través de los alimentos la toxina que produce la bacteria, como por ejemplo la Escherichia coli o la Shigella, entonces cuando se ingiere la toxina, clínicamente se desarrolla un cuadro muy rápido de 6 a 8 horas de instalación que se caracteriza por náuseas, vómito o diarrea abundante. Por otro lado, existe la gastroenteritis infecciosa donde se adquiere la bacteria como tal, la que incluso puede pasar a la sangre, producir fiebre, además de vómito y diarrea. Se trata de un cuadro más sistémico y se presenta en 24 horas y en ambos casos lleva a las personas a concurrir a urgencias, explica el Gastroenterólogo, Dr. Rodrigo Cruz.
“Los principales alimentos que se ven afectados por las altas temperaturas son las carnes crudas y huevos, donde pueden vivir una alta cantidad de bacterias, que teniendo las condiciones óptimas de crecimiento (temperaturas mayores a 30°C) se multiplican hasta llegar a niveles peligrosos. Por eso se recomienda que estos alimentos y otros como sándwiches y lácteos se transporten siempre en un cooler con numerosos ice packs o hielo para mantener la cadena de frío de esos productos. Siempre llevar agua potable para el consumo y el lavado de manos. En su defecto se debe hervir el agua disponible durante 3 minutos. Lo ideal es llevar su propia manta y comer sobre ella, verificando que el suelo o mesa esté libre de heces, tierra o basura. Siempre dejar limpio después de comer y basura bien cerrada para no atraer insectos y animales como ratones”, indica la Dra. Claudia Foerster, profesora asistente del Instituto de Ciencias Agroalimentarias, Animales y Ambientales (ICA3) de la Universidad de O’Higgins (UOH) y directora del proyecto FIC Modelo de Transferencia de un Modelo de Inocuidad Agroalimentaria Regional, ejecutado por la Universidad de O’Higgins y financiado por el Gobierno Regional y su Consejo Regional a través del Fondo de Innovación para la Competitividad.
La contaminación cruzada también es un factor importante en este tipo de enfermedades gastrointestinales por lo que se debe tener mucho cuidado en la manipulación de los alimentos. “Aunque estemos de camping hay que velar que los alimentos crudos como carnes no se preparen en la misma tabla y con el mismo cuchillo que los listos para el consumo como quesos y ensaladas. Es importante lavarse las manos, sobre todo después de manipular carnes crudas y llevar jabón y productos para lavar la loza. En el cooler, hay que tener los alimentos crudos en una bolsa especial, previniendo que los jugos no contaminen el resto de los alimentos. Ojalá tener los distintos alimentos en compartimentos con tapas”, comenta la Dra. Foerster.
Todos estos puntos son importantes a la hora de prevenir, pero ¿qué hacer cuando ya nos hemos enfermado?
“Cuando el cuadro de diarrea es muy sistémico con fiebre o sangre en las deposiciones o se ha generado una deshidratación importante, el paciente debe concurrir a un centro asistencial, porque en algunos casos hay que inyectar sueroterapia para volver a hidratar al paciente o incluso indicar algún tipo de antibióticos”, indica el Dr. Rodrigo Cruz.
Altas temperaturas
Las temperaturas se intensificarán con la llegada del verano, en lo que va del mes de diciembre, ya se han registrado temperaturas sobre lo normal para la época batiendo récords en algunas ciudades tanto del centro como sur del país y es responsabilidad de todos evitar la contaminación de los alimentos, tanto de la cadena productiva como del consumidor final para así disfrutar un verano seguro y libre de enfermedades transmitidas por los alimentos.
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