Ninoska Cordero y Angélica Reyes, del Laboratorio de Microbiología y Probióticos del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile, desglosan una serie de datos clave para esta época de altas temperaturas y de actividades fuera de casa.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se han incrementado en las últimas décadas y son consideradas un problema emergente de gran importancia para la salud pública a nivel mundial y en Chile debido a la morbilidad y mortalidad asociadas, en especial en niños menores de 5 años, mujeres embarazadas, adultos mayores y personas inmunocomprometidas. Según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud, cada año se registran alrededor de 600 millones de casos y 420 mil muertes asociadas a ETA (OMS, 2015). Para que ocurra una ETA, un microorganismo patógeno o su toxina deben estar presentes en el alimento; pero la manifestación de la enfermedad dependerá, además, de otros factores tales como la condición del huésped, la dosis infectiva y las características propias del alimento.
Los síntomas de las ETA más característicos son vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre que pueden durar algunos días. Un brote de ETA se define como un evento en el que dos o más personas presentan una enfermedad similar posterior al consumo de un alimento de un mismo origen o en un mismo lugar, y donde la evidencia epidemiológica señala al alimento como el origen de la enfermedad. Cuando ello ocurre, deben ser notificados de forma inmediata.
En Chile, los brotes de ETA se han convertido en un problema emergente. De acuerdo con el sistema de vigilancia (Decreto Supremo N°7, 2019), se han notificado hasta la fecha alrededor de 973 brotes de ETA anualmente, de los cuales los principales agentes corresponden a Salmonella spp., Norovirus, Staphylococcus aureus. Los alimentos que están relacionados a la mayoría de estos casos de ETA en Chile son las comidas y platos preparados (36 %), pescados y productos de la pesca (17,1 %) (DEIS/Minsal).
En esta época del año (verano), donde las temperaturas son más cálidas y las familias optan por disfrutar de actividades recreacionales al aire libre, podría aumentar el riesgo de contraer una ETA, ya que las altas temperaturas favorecen que microorganismos potencialmente patógenos proliferen en los alimentos. Sin embargo, este tipo de enfermedades son prevenibles educando a la población, quienes deben tomar simples medidas para evitar enfermarse. Por esta razón, es importante tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
¿Qué debo hacer para manipular los alimentos?
- Antes y después de preparar los alimentos, debe lavarse bien las manos con agua y jabón, o también puede usar un desinfectante para manos que contenga un 60% de alcohol.
- Lave bien los utensilios, recipientes y superficies antes de la preparación de los alimentos.
- No debe usar el mismo plato, tabla y utensilios para preparar carnes crudas y alimentos listos para el consumo (vegetales, frutas, etc.).
¿Qué alimentos deben permanecer refrigerados?
Los microorganismos son capaces de proliferar o crecer en temperaturas cercanas a los 20-30°C. Por lo tanto, no se recomienda dejar los alimentos expuestos a temperatura ambiente por un tiempo prolongado (más allá de una hora). En este sentido, es muy importante:
- Mantener los alimentos en refrigeración. Los alimentos que necesitan mantenerse refrigerados son: carnes (res, ave, cerdo, pescado), mariscos, embutidos, ensaladas, frutas, lácteos.
- Si va a llevar platos preparados o cocinados (por ejemplo, arroz, sándwiches, etc.), estos deben mantenerse refrigerados hasta el momento de su consumo y, en el caso del arroz, debe consumirse inmediatamente después de ser recalentado. Es importante señalar que este debe ser recalentado una sola vez.
¿Como puedo evitar la contaminación de los alimentos?
Las bacterias presentes en los productos cárnicos crudos (pollo, vacuno, cerdo, pescado, mariscos) pueden contaminar fácilmente otros alimentos a través de los jugos que gotean de los paquetes, las manos y otros utensilios. Debemos recordar que un alimento contaminado con bacterias patógenas no cambia sus características sensoriales (olor o sabor), por lo tanto, no podemos identificar a simple vista si este es seguro para la salud. Por lo tanto, se sugieren las siguientes recomendaciones:
- Para evitar la contaminación cruzada durante el almacenamiento, se debe separar las carnes crudas de los alimentos listos para su consumo (frutas, verduras, ensaladas, quesos y postres). Se recomienda envolver este tipo de alimentos (carnes crudas) al menos dos veces o colocar los paquetes en envases de plástico que no permitan filtrar los jugos hacia otros alimentos.
- No comer carnes y/o mariscos crudos. Estos pueden contener bacterias, virus y parásitos causantes de ETA. La única forma de eliminarlos es a través de la cocción.
- Para evitar la contaminación por vectores (moscas, insectos, etc.), se recomienda que los alimentos se encuentren tapados.
- Evitar consumir salsas que lleven huevo crudo, como mayonesa casera. Las que venden en el comercio reciben un tratamiento de pasteurización que garantiza su inocuidad. Una vez abierta, debe ser refrigerada inmediatamente y debe mantenerse refrigerada.
- Beber agua potable. En caso de no estar seguro del tipo de agua, se recomienda beber agua embotellada.
¿Qué debo hacer con las sobras o restos de alimento?
Para garantizar la inocuidad de los alimentos que sobran de nuestro picnic o camping se recomienda:
- Organizar bien las raciones para evitar que sobre la menor cantidad posible de alimentos.
- Si sobra comida, esta debe ser almacenada en recipientes o bolsas herméticas en frío. En el caso del arroz, si sobra después de ser recalentado, debe ser eliminado.
- Si el cooler o recipiente ha perdido el frío, se deben eliminar las sobras.
Las salidas y actividades recreacionales al aire libre son un excelente panorama para mejorar el vínculo familiar y entre amigos porque permiten disfrutar de la naturaleza y del entorno de forma sana, con estas recomendaciones simples de seguir se podrá evitar el riesgo de contraer alguna ETA que podría llevar a consecuencias desfavorables.
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