Programar y organizar los tiempos de preparación, y extremar las medidas de higiene asociadas a lavados de mano, limpieza de tablas de corte, mesones y cuchillos, son algunas de las recomendaciones.
Para las celebraciones de Fiestas Patrias es común que aumenten las consultas por intoxicaciones alimentarias en establecimientos de salud, debido a la manipulación incorrecta de una gran cantidad de alimentos.
Respecto a esto, Rodrigo Burhing, nutricionista y Director de la Escuela de Pregrado de la Facultad de Medicina de la Universidad Católica de la Santísima Concepción (UCSC), explicó que “un error habitual es sacar todos los ingredientes e ir preparando una cosa a la vez, lo que provoca que algunas materias primas permanezcan en condiciones inadecuadas de temperatura y aumentando el riesgo de contaminación del alimento”.
“Por ejemplo, en el caso de preparación de empanadas, se podría preparar el pino, y luego almacenar refrigerado mientras se prepara la masa. Luego del armado de las empanadas si no se cocinarán de inmediato, es recomendable refrigerar. Otros errores son utilizar una misma tabla y cuchillo para procesar alimentos crudos y cocidos, sin una limpieza intermedia”, añadió el nutricionista.
En cuanto a las normas básicas de manipulación higiénica de alimentos, Buhring sostuvo que “estas consideran siempre un adecuado lavado de manos previo y durante el proceso cada vez que se manipulan alimentos crudos y después cocidos para evitar la contaminación cruzada. Las superficies como mesones y tablas de corte, cuchillos, deben lavarse y no deben utilizarse para procesar alimentos crudos y cocidos al mismo tiempo. Respecto de los alimentos, siempre mantener las temperaturas de refrigeración, cocinar bien los alimentos y no dejar a temperatura ambiente alimentos crudos por mucho tiempo”.
Gastritis, diarreas, fiebre tifoidea y hepatitis A, son algunas de las enfermedades más comunes que presentan entre los chilenos en las Fiestas Patrias, producto a la contaminación cruzada y/o falta de inocuidad alimentaria, las cuales provocan que bacterias, virus y parásitos se alojen en el estómago.
La clave para evitar riesgos, el nutricionista recomendó que “los alimentos se mantengan refrigerados (aquellos que lo requieran, tales como carnes, embutidos, verduras, salsas, empanadas, mote con huesillos) y bien envasados. Mantener separados los alimentos en el refrigerador para evitar contaminación cruzada. Si se realizarán actividades al aire libre, donde no se cuente con equipos eléctricos, se podría utilizar contenedores y bolsas de gel o hielo para mantener baja la temperatura. Es importante que los alimentos deben estar siempre cubiertos y no expuestos al sol o altas temperaturas”.
Precauciones de carnes
Un factor relevante es que los alimentos cocidos como las carnes, embutidos, empanadas, alcancen una temperatura mayor a 65°C por un tiempo prudente. El nutricionista enfatizó que “lo más seguro y técnico sería contar con un termómetro para controlar la temperatura, ya que existen variadas opciones de termómetros para carnes, en el mercado, sencillos y económicos”.
“Si no se cuenta con este equipo, se puede considerar observar algunas características de la carne cuando se está asando, por ejemplo (igualmente hay que considerar que en materia de puntos de cocción de la carne hay distintos gustos), cuando la carne empieza a exudar (se observa en la superficie) gotitas de sangre, la carne ha alcanzado una temperatura mayor a 50°C, y si se voltea la carne y se espera que por el otro lado se produzcan estas gotitas, se podría considerar que la carne sobrepaso los 65°C. Un anticucho, empanada o carne asada tibia, podría no ser segura”, remarcó.
También, Burhing aconsejó que “se debe comprar la carne en comercios establecidos, conservarla fresca y refrigerada, y que debe ser brillante, firme al tacto, ligeramente húmeda. Hay que tener ojo con el tiempo de cuánto tiempo puede estar una carne descongelada en el refrigerador. En el caso de una carne molida, ave o pescado puede durar de 1 a 2 días, y si se trata de carnes enteras, de vacuno, cerdo, pueden durar de 3 a 5 días. Dependerá igualmente de si se trata de carne envasada al vacío, en cuyo caso puede durar más tiempo”.
“Lo más importante es no perder la cadena de fríos, es decir, desde que se compra, transporta, almacena, se procesa y se cocina, se debe asegurar controlar la temperatura, y en algunas etapas el tiempo. Siempre mantener alimentos crudos refrigerados, y si se sacan del refrigerador, procesar lo antes posible. Una vez terminado el proceso se debe mantener los productos calientes y los productos que se consumen fríos, refrigerados. Los posibles agentes contaminantes de tipo biológico que producen enfermedades, requieren tres cosas básicamente para reproducirse y llegar a niveles que puedan generar daño, nutrientes (que ya están en el alimento), tiempo y temperaturas adecuadas”, agregó.
Alimentos en ramadas
El reglamento sanitario de los alimentos establece ciertos requisitos para la elaboración y comercialización de alimentos al aire libre. Buhring expresó que “hay que tener suficiente capacidad de almacenamiento tanto para productos crudos como los ya elaborados. El personal manipulador debe utilizar indumentaria adecuada para manipular (cofia, guante, mascarilla), contar con agua potable”.
“De igual manera, los recintos deben disponer de un sistema de eliminación de basuras y residuos adecuados. No manipular dinero y alimentos. Se deben contar con baños (químicos de ser necesario), alejados de zonas de elaboración”, cerró el especialista.
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