El segundo semestre de 2022, la Corporación de la Carne recibió en Chile a un destacado investigador del área de nutrición humana, el doctor Stephan Van Vliet, académico de la Universidad de Utah en Estados Unidos. En ese marco, se analizaron las investigaciones recientes y los avances científicos que muestran aspectos positivos de la carne, cuando ésta se encuentra en un equilibrio dentro de una dieta. No es lo que comemos sino cómo lo comemos.
Uno de los planteamientos del doctor Van Vliet ha sido que los estudios nutricionales normalmente se basan en estudios de encuestas de grupos de consumidores, que poseen un seguimiento a lo largo de los años. Se observa, entonces, los alimentos consumidos versus la aparición de enfermedades.
Sin embargo, hoy existen técnicas acuciosas, y lo que equipos de investigación aplicada están realizando es tomar las dietas completas (todo lo que se come y cómo se consume), midiendo enfermedades metabólicas en tiempo real.
“Al analizar causales nutricionales para desarrollo de enfermedades metabólicas, los resultados señalan que una dieta basada en carnes magras no procesadas, combinadas con vegetales puede ser neutra o incluso protectora para el organismo”, de acuerdo con la publicación de S. van Vliet et al. Plant-based Meats, Human Health, and Climate Change. Frontiers in Sustainable Food Systems, 2020.
Por ejemplo, “personas con niveles altos de triglicéridos o colesterol que mantienen una dieta rica en alimentos procesados, versus aquellas a las que, sin suprimir la carne, se cambió la forma de consumirlos (al horno, hervidos, etc), sin incorporar alimentos procesados, observaron avances diferentes. Quienes mantuvieron una dieta equilibrada, pero con una manera saludable de cocinarlos, vieron disminución importante de los niveles de triglicéridos y colesterol”, tal como aparece en el gráfico), citan en la Corporación el estudio de S. van Vliet et al. Manuscript in preparation.
El efecto complementario de la carne con los vegetales
La posibilidad de volver a las preparaciones tradicionales (caseras) de consumo de alimentos, permite también medir las interacciones que se producen entre nutrientes de diferente origen.
Normalmente, las etiquetas nutricionales nos permiten discriminar grandes grupos de nutrientes: proteínas, carbohidratos, etc. La lista es bastante acotada, y en base a esos datos muchas veces tomamos la decisión de compra. Pero la biología es mucho más compleja y fascinante.
En la actualidad, se ha podido determinar que los alimentos poseen miles de componentes. La carne posee más de 5.000. El doctor Van Vliet y su equipo investigador han comparado algunos grupos de estos componentes menos conocidos, pero que cumplen un rol en el metabolismo determinante. Para el Dr. Van Vliet, lo importante es que muchos de estos metabolitos que están como precursores en la carne, son capaces de interactuar con metabolitos presentes en los vegetales, mejorando la respuesta nutricional total. En otras palabras, componentes de la carne permiten asimilar mejor los vegetales, y viceversa. De ahí que se reafirma la necesidad de generar dietas que integren todo tipo de alimentos sin restricción, y de la forma más natural posible.
¿Son iguales los alimentos de origen vegetal o animal?
Acá el Dr. Van Vliet también hace una distinción. Porque midieron alimentos que tenían etiquetas nutricionales aparentemente parecidas en lo general, por ejemplo, hamburguesa de carne versus una hamburguesa de base vegetal. Sin embargo, al analizar su contenido nutricional con sofisticadas técnicas de laboratorio, ambos alimentos son diferentes en un 90%.
¿Hay alguno mejor que otro? No, la verdad es que no se emite un juicio de valor sobre ello, pero ratifica que son alimentos diferentes. Esta medición también refuerza la idea de que los alimentos son complementarios entre sí incluso simbióticos, pero no necesariamente reemplazables entre sí.
Las dietas que intentan combinar nutrición con medio ambiente
En marzo de 2023 the Lancet Journal publicó un artículo, en el que se describen ciertos inconvenientes metabólicos de la llamada “Dieta Planetaria”. Básicamente, este tipo de dietas muy populares desde 2019, apuntan a una combinación de alimentos del reino vegetal, disminuyendo en forma drástica los alimentos de origen animal.
De acuerdo al Beat et al, la preocupación está dada por la biodisponibilidad de ciertos micronutrientes que están contenidos en alimentos de origen animal, como la carne. El estudio pudo constatar que especialmente hay cuatro micronutrientes, Vitamina A, Vitamina B12, hierro y zinc, no pueden ser obtenidas satisfactoriamente, al menos para las personas comunes. En este sentido, el concepto de biodisponibilidad del nutriente se vuelve a poner en el tapete. Son justamente las mujeres quienes muestran, en conjunto de los casos estudiados, un menor equilibrio respecto a los micronutrientes requeridos.
El estudio culmina recomendando incrementar el consumo de alimentos de origen animal, cuidando la forma de producir estos alimentos desde el origen en forma sustentables. En contraposición, recomienda disminuir el consumo de alimentos ricos en fitato, porque reducen la biodisponibilidad de algunos nutrientes, entre ellos algunos minerales.
¿Qué pasa en Chile?
Rodrigo Morales, coordinador nacional de ganadería de INIA, señala que en general las carnes de Chile tienen características saludables. En un estudio reciente cuyo objetivo fue determinar la calidad de las carnes y su diferencia entre las regiones del sur, con muestras de alrededor de 70 carnicerías comerciales y tiendas de venta de carne en 2018-2019, permitió comprobar que, pese a las diferencias, en general las carnes del sur de Chile producidas bajo sistemas de libre pastoreo, presentan un bajo nivel de grasa intramuscular en relación a la carne de otros sistemas productivos y un alto contenido de ácido linoleico conjugado (ALC), beneficioso para la salud. Las carnes de las cuatro regiones cumplen con creces con lo señalado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) que recomienda para carnes una relación de n-6: n-3 menor a 4, ya que sobre este valor se considera un factor de riesgo para ciertos cánceres y enfermedades coronarias”.
Y precisamente, la alta cantidad de alimento voluminoso que es la dieta base de la ganadería chilena es la que permite que nuestra carne sea de alta calidad, hecho que también pudo ser apreciado por el Dr. Van Vliet en su visita.
Un estudio (https://agronomia.uc.cl/proyectos/49-carne-bovina/file), concluyó que de nueve cortes bovinos chilenos evaluados, ocho pueden ser catalogados como extra magros según el Reglamento Sanitario de los Alimentos. El corte que no sería extra magro (Lomo vetado) cumple con los requisitos para ser catalogado como magro de acuerdo al Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
No se detectaron diferencias en el aporte de ácidos grasos mono- y poliinsaturados, ni en el contenido de ácidos grasos omega 3 entre los cortes bovinos, la Chuleta de cerdo y el Trutro de pollo.
Para el presidente de la Corporación de la Carne, Sergio Willer “los avances en nutrición humana son importantes para la sustentabilidad del sector. Porque una carne de buena calidad nutricional es reflejo de un animal que ha tenido una vida en la que se ha podido desarrollar de acuerdo a su especie, consumiendo forrajes voluminosos que son los que permiten, de acuerdo a lo que aprendimos a partir del Dr. Van Vliet, traspasar muchos precursores de nutrientes al alimento que consumimos, tanto en cantidad como en biodisponibilidad (que el organismo lo pueda aprovechar). Por ello, invitamos al público a consumir nuestra carne chilena, directo del campo a su mesa”.
Dietas balanceadas y salud de adultos
De acuerdo a la Dra. Viviana Bernedo Trapp, médico nutriólogo, Hospital Base San José Osorno, una dieta sana es la que nos provee todos los nutrientes necesarios para vivir y en cantidades balanceadas entre sí (frutas y verduras frescas, legumbres, proteínas animales y vegetales, hidratos de carbono como fibras y almidón y aceites). Si la dieta no nos puede aportar uno o más nutrientes que necesitamos, es una dieta carencial.
¿Es posible eliminar alguno de estos nutrientes y que la dieta se pueda seguir llamando balanceada?
De acuerdo a la Dra. Bernedo : “No lo es. En general, al sacar algunos de estos nutrientes se producen deficiencias ya sea de tipo calórica o en la composición de los nutrientes aportados que, si se mantienen por tiempo prolongado, podemos llegar a enfermar. Una dieta sin futas y verduras será carente en fibras, vitaminas y minerales que no se encuentran en los productos del reino animal. Una dieta netamente vegetariana también producirá carencias en proteínas o al menos en algunas vitaminas o minerales que no están o sólo de manera muy escasa en el reino vegetal”.
Según la profesional, deberíamos comer: Legumbres 2 a 3 veces a la semana, Lácteos a diario, Carnes, aves y pescados 5/7, Cereales como arroz, papas, fideos, quínoa, cous-cous, pan, sémola, diariamente y no más de 2 porciones al día. Aceites de 2 a 4 cucharadas al día, para aliño y no para freír.
De acuerdo con Cintia Demmer Werner, nutricionista Clínica y Deportiva, Alemana Activa, Clínica Alemana de Osorno, la carne de vacuno posee macro y micronutrientes de alta calidad y muy buena disponibilidad, lo que implica que el organismo aprovecha muy bien los nutrientes que ésta aporta, a diferencia de la mayoría de los alimentos del mundo vegetal.
Consumo en adultos y adultos mayores
A partir de los 40 años, el humano comienza a perder masa muscular, y uno de los alimentos más completos es la carne, por lo que su consumo en adultos y adultos mayores es beneficiosa, en una dieta equilbrada.
Los especialistas coinciden en recomendar que su consumo, 1-2 veces/semana, previa evaluación en forma individual. Las porciones dependen de edad, peso, estado fisiológico, exámenes bioquímicos. Se recomienda carne roja con bajo contenido graso (magras), 100-180 gramos por porción de adultos. “Se deben evitar carnes fritas, y preferir preparaciones al horno, a la plancha, parrilla, estofados, etc. Importante es el consumo de caldos, cazuelas, carbonadas o caldillos de huesos, ya que muchos nutrientes de la carne pasan al agua de la preparación, como la mayoría de las vitaminas, minerales e incluso el colágeno”, recalca la nutricionista Cintia Demmer.
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